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低筋、中筋、高筋麵粉是什麼?一次搞懂不同麵粉的用途及分別!

在烘焙的世界、甚至普通的烹飪中,麵粉都是一個非常重要,用途非常廣泛的的一種食材。畢竟由鬆軟的蛋糕、到酥脆的曲奇餅,麵粉是不少食物中的必要食材。而說起麵粉,即使你是烘焙、烹飪新手,可能都會聽說過,麵粉可以分為低筋、中筋、高筋麵粉,但你又知不知道,這三種麵粉之間有何分別,而三種麵粉又有甚麼用途?本文整理了有關麵粉的資料,教你低筋、中筋、高筋麵粉三者的分別,以及三種麵粉各自的用途。


低筋、中筋、高筋麵粉的分別與用途


麵粉是一種由小麥磨成的粉末,是烘焙食品中不可或缺的食材。低筋、中筋、高筋麵粉中的「筋」,指麵粉中蛋白質含量的高低,麵粉主要由麥穀蛋白及醇溶蛋白兩種,麥穀蛋白兩種蛋白質組成,麥穀蛋白具有彈性,而醇溶蛋白則有黏性,麵粉中的麥穀蛋白含量越高,麵粉的筋度越高,筋度越低的麵粉,可以製作出較鬆軟的食品;麵粉筋度越高,則適合製作有嚼勁的食物,三種麵粉的用途各有不同,如果選用了錯誤的麵粉製作食物,可能會大大影響食物的口感或味道,因此必須謹慎選擇最適合的麵粉。以下是低筋、中筋、高筋麵粉三種筋度不同的麵粉的蛋白質含量、筋度的分別,以及三種麵粉的用途。


低筋麵粉


低筋麵粉的筋度較低,蛋白質含量只在8%以下,低筋麵粉的吸水性在三種麵粉中是最強的一種,可以搓出較為鬆軟的麵糰。而在用途方面,在烘焙、烹飪時,大多會選用低筋麵粉,製作出蛋糕、餅乾等需要有較鬆軟口感的食物。


中筋麵粉


中筋麵粉的筋度適中,其蛋白質含量只在8%-11%,中筋麵粉的吸水性,在三種麵粉中是適中的一種,可以搓出有彈性的麵糰。中筋麵粉的用途,是用作製作出麵包、餃子皮等表面較有彈性的食物。


高筋麵粉


高筋麵粉的筋度較低,蛋白質含量只在11%以上,高筋麵粉的吸水性最弱,可以搓出有韌性的麵糰。高筋麵粉的用途,主要是製作出麵條、Pizza餅底等需要有一定韌性的食物。


T45 / T55 / T65麵粉


除了低筋、中筋、高筋麵粉外,法國亦慣常以「T45」、「T55」、「T65」來為麵粉分類。法國出產的麵粉,不會用蛋白質含量分類,而是以「灰分」分類。「灰分」指麵粉中纖維、礦物質等澱粉、蛋白質及脂肪以外的成分。「T」後面的數字越大,代表麵粉中灰分含量越高,筋度亦越高。一般而言,T45型號法國麵粉灰分含量為0.5%以下,可對應低筋麵粉;T55型號法國麵粉灰分含量為0.5%-0.6%之間,可對應中筋麵粉、而T65型號法國麵粉灰分含量為0.6%-0.75%之間,可對應高筋麵粉。


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