朱古力調溫程序
以下是基本的巧克力調溫程序（也是tabling作法）：
1. 完全融化可可脂的結晶
2. 降溫至穩定β結晶形成
3. 讓穩定β結晶成長
4. 升溫融去不穩定β’結晶，並且維持工作溫度
這麼多的結晶型態裡，調溫巧克力要的是融解溫度在33.8°C的穩定β結晶。33.8°C，接近人類體溫的36°C，這就是巧克力為什麼有“只融你口不融你手”的特色。由於巧克力並非單純的只有可可脂，調溫程序的溫度會隨著成份不同而改變。不同巧克力最適合的溫度通常可以在包裝上獲得。如果沒有這資訊，則可以使用普遍認知的溫度，再經由trial and error來找到最適合的工作溫度。下列表格列出普遍不同種巧克力調溫時需要的溫度：
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