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朱古力風味品評 - 負面味道與及品評系統



負面風味亦分成4個區域,分為化學(Chemical)、礦物(Mineral)、細菌(Bacterial)、肉氣味類(Animal),可可豆在採收至製作過程有機會令朱古力產生負面風味,例如可可豆過度發酵會出現芝士或鹹肉般的氣味,於乾燥過程吸入塑膠味或動物排泄物味道;甚至過度烘焙而出現霉味、煙味、焦炭味等。


有關對朱古力評鑑系統,可按以下條件作評分:

1. 首先選出「我喜歡」、「還好」、「我不喜歡」、「我不確定」其中一項

2. 以正及負面風味各選最多5項,由重到輕依序排列

3. 評估整體風味是否平衡/複雜/獨特

4. 評估舌頭感知嘅味道,以甜、酸、苦、澀,以強弱度評分。


於兩張圖展現出複雜風味,而各個味道不衝突以及能展現其個性,就係一款高分嘅朱古力。當然有關朱古力嘅品評仍在發展階段,但IICCT貴為世界朱古力大賽主辧單位,於精品朱古力界有一定參考力,歡迎大家可以嘗試此系統。

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