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朱古力調溫程序簡介

朱古力調溫程序

以下是基本的朱古力調溫程序(也是tabling作法):

1. 完全融化可可脂的結晶

2. 降溫至穩定β結晶形成

3. 讓穩定β結晶成長

4. 升溫融去不穩定β’結晶,並且維持工作溫度


這麼多的結晶型態裡,調溫朱古力要的是融解溫度在33.8°C的穩定β結晶。33.8°C,接近人類體溫的36°C,這就是朱古力為什麼有“只融你口不融你手”的特色。由於朱古力並非單純的只有可可脂,調溫程序的溫度會隨著成份不同而改變。不同朱古力最適合的溫度通常可以在包裝上獲得。如果沒有這資訊,則可以使用普遍認知的溫度,再經由trial and error來找到最適合的工作溫度。下列表格列出普遍不同種巧克力調溫時需要的溫度:



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